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冻品德业材料

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  冻品行业资料_农学_农林牧渔_专业资料。1 冻品介绍 1.1 冻品的概念 2009 年 11 月 15 日,我国《冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》国家标准(GB/T 24617-2009)正式颁布,标准指出冷冻食品(frozen foo

  1 冻品介绍 1.1 冻品的概念 2009 年 11 月 15 日,我国《冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》国家标准(GB/T 24617-2009)正式颁布,标准指出冷冻食品(frozen foods)是指以一种或一种以上的可食用 农、畜、禽、水产品等为主原料,经预处理、速冻、包装等工序,在-18℃以下储运与销售 的食品。 冻品完全以低温来保存食品原有品质 (使食品内部的热量或支持各种化学活动的能 量降低, 同时将细胞的部分游离水冻结, 即降低水分活度) , 而不借助任何防腐剂和添加剂, 同时使食品营养最大限度的保存下来。 1.2 冻品的特点 一、冷冻食品易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生 产、运输和贮藏; 二、营养合理、食用方便、卫生质优、经济; 三、市场需求量大,在发达国家占有重要的地位,在发展中国家发展迅速。 1.3 冻品的分类 冻品按原料和消费形式可分为以下四大类: 一、冷冻畜产品:如冷冻猪、牛、羊肉、冷冻鸡、鸭等。 二、冷冻水产品:如冷冻鱼、虾、贝介。 三、冷冻农产品:包括冷冻蔬菜和冷冻水果。 四、调理食品: 特指两种以上的生鲜、农、水、畜产品为原料,加工处理,急速冷冻的 速冻食品,分为不需加热即可食用和需加热才能食用二种。 调理类速冻食品又分为以下几类: 中式点心类:水饺、汤圆、沙包等; 火锅调料类:鱼饺、鱼丸、贡丸等; 裹面油炸类:鸡块、可乐饼、鱿鱼排; 菜肴料理类:三杯鸡排等; 糕点点心类:芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。 2 冻品的发展现状 2.1 国内冻品的发展现状 冻品起源于20世纪初的美国, 但由于人们对冻品缺乏必要的认识, 起初并没有赢得更多 的消费者,生产发展十分缓慢,直到二次世界大战后,冻品才得以迅速发展。20世纪50年代 初美国系统地研究了冻品,并制定了《冷冻食品制造法规》 。此后,冻品实现工业化生产并 开始进入超市,深受消费者青睐。特别是果蔬单体快速冻结技术的开发,很快风靡世界,开 创了冻品的新局面。 近年来,世界冻品的生产和消费方兴未艾,其增长速度年均高达20%-30%,超过任何一 种食品,品种达3000多个,美日欧一些国家已形成从原料产地加工、销售、家庭食用的完整 的冷藏链,保证了冻品的工业化和社会化。2006-2010年间,美国冻品的销量增长了22%,销 售金额增长了5.6倍。据有关资料显示,冻品销售量在发达国家已取代罐头食品的垄断地位 而跃居加工食品行业首位。 冻品在我国起步较晚,但也有 30 多年的历史,开始主要是沿海城市大型罐头厂试制生 产冻品,供外销出口,技术上多采用以冷藏间代替冻结时间,大部分工序采用人工操作,生 产发展十分缓慢。1973 年,北京、青岛、上海 3 个冻品厂从日本引进螺旋式速冻机,促进 了我国冻品的发展。进入 80 年代,随着从国外引进设备的不断增加和各种国产设备的研制 成功,我国的冻品加工工艺逐渐向国际水平靠拢,冻品也从过去仅有的肉类、水产类冷冻加 工发展到果蔬类和调理食品加工。进入 90 年代,国内冻品行业迅速发展,在生产加工技术 水平、产品种类、产品结构等方面也随之得到了蓬勃的发展。近年来,由于国家对食品添加 剂的严格控制, 今后有食品添加剂的即食产品销售会受到一定的影响, 而无任何添加的冷冻 产品将在以后唱主角。 我国冻品行业的发展可以划分为三个阶段: 一、传统速冻:1993年以前的速冻,是以简单的冷冻冷藏方式存在的速冻,主要是用来 储存一些经过简单加工或者没有加工的肉制品, 这时候的速冻我们可以理解为食品储存方式 的速冻。 二、现代速冻:1993-2008年,自从1993年中国出现了第一条现代化速冻汤圆生产线之 后, 以米面制品存在的速冻产品, 得益于速冻技术的不断发展以及物流配送产业的不断成熟, 一时之间成为风行中国的冻品。 经过一段时间的市场推广和运作, 市场的竞争越来越同质化, 产品的竞争越来越同质化。 我们将这段时间的中国速冻理解成以食品加工方式的速冻, 企业 主要把消费者不方便加工的产品加工出来,推销给消费者使用,缩短消费者的品味过程。 三、健康速冻:2008年以后,以米面制品的速冻产品在大的经济环境背景下,正在面临 新一轮的洗牌和升级, 在食品消费健康化的大潮流下, 消费者对于速冻产品的健康需求越来 越重视, 而且速冻产品的消费也开始从节日型消费转为日常型消费, 从生活选择转为生活方 式, 融入到消费者生活的方方面面。 具有健康品质的速冻产品, 成为今后市场的空白需求点, 我们可以预测中国未来速冻发展必然进入健康速冻时代, 健康的速冻产品成为消费者的首选。 随着中国健康饮食潮流兴起, 冻品这个以传统食品为原形的现代食品, 经过这么多年的发展, 未来必然会走向健康速冻时代,成为现代人的生活方式。 图 1. 速冻米面食品需求发展不同阶段的主要驱动因素 目前,我国冻品行业规模达8000亿元,其中速冻米面在2015年销售额为879.91亿元,冷 冻禽制品在 2015年销售额达到1159.69亿元, 我国冰淇淋在2015年产销量达到了451.42万吨, 产值1123.16亿元。除冰淇淋以外,我国其它冻品类产值约为6900亿元。我国冻品生产企业 超过1000家,品种超过600种,年产销量达1500万吨,出口量逐年增加,其中速冻蔬菜外销 日本、 欧美等地, 年销售额亿元的企业约有50多家, 已形成“龙凤”、 “三全”、 “思念”、 “佑康”、“科迪”等五个名牌产品为代表的一批全国知名品牌。全国冻品品牌主要有:三 全、思念、龙凤、湾仔码头、笑脸、苏阿姨、狗不理等几十个著名品牌,占据市场一半以上 的份额。 2.2 国外冻品的发展 随着人们生活节奏的加快,冻品的发展也越来越快,其贸易量正以每年10%-30%的速度 递增。目前,世界上冻品的总产量已超过6000万t,品种达到4500种左右。 发达国家的年人均消费量超过10kg, 冻品工业已形成规模化生产。 全球冻品平均年增长 速度为15%-20%。发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。1991-1994年间,美国 冻品年产量约1300万t,产值超过500亿美元,人均年消耗量约60kg,位居世界首位,2000 年已达63.6kg。英法德等欧盟国家每年人均消耗冻品在20-40kg之间。日本和韩国人均年消 费量也在10kg以上。 目前,冻品已成为发达国家人民的生活必需品,在食物构成中所占比例越来越大,占全 部食品的60%。如英国家庭消费的冻品已占到食品消费总量的70%以上,日本约占25.8%。冻 品在发展中国家也有巨大的市场潜力, 冻品已逐步取代罐头食品的首要地位, 而跃居加工食 品的榜首。 3 冻品行业发展的原因 3.1 城市生活节奏加快,冻品需求出现增长 随着城市生活节奏的加快, “快”成为了现代生活的标志,人们迫切希望从忙碌的一日 三餐中解放出来,速冻食品的便利性和快捷性恰好满足了人们的这种需求。 3.2 产业集群实现生产规模化和标准化 经济在高速发展, 先进的机械设备和生产工艺的引进, 为冻品行业生产实现规模化和标 准化提供了必要条件,促进了冷冻食品工业的迅猛发展。 3.3 商业资本介入加快了冻品行业发展 资本是行业发展的风向标和催化剂,冻品行业的未来数倍增长空间吸引了资本的目光, 反过来,资本的介入又加快了冻品行业的发展。在商业资本的支持下,三全等领军企业产品 加快了产品开发和增加了品牌投入,吸引更多消费者使用速冻产品。 3.4 冷链的完善使销售渠道不断拓宽 近年来,国内大中城市大型超市和便利店迅速发展,商用冷柜和家用冰箱迅速普及,冷 藏运输大力发展, 使冻品流通所必需的整个冷链迅速建立并日益完善, 使到达消费者手中冻 品的最终质量有了可靠保证。 3.5 农村成为冻品增长的新极点 随着我国经济的发展, 农村经济也出现了前所未有的欣欣向荣, 目前连锁超市的触角已 经伸到了乡镇,速冻冷藏柜也随之在农村出现,家用冰箱在农村也开始普及。冷冻硬件的普 及和消费观念的传播使冻品进入农村市场成为可能。 3.6 非面食速冻食品是速冻食品的新增长点 目前我国速冻食品主要集中在水饺、馄饨、包子等面食产品,随着生活节奏的加快和消 费观念的改变,速冻成品菜等非面食产品,必将成为新的需求增长点。 3.7 冻品在餐饮业的普及开拓了冻品行业的新渠道 据资料统计,餐饮业采用速冻调理食品可节约辅助生产设备 20%-25%,节约厨房面积 25%,节省劳动力 50%左右。许多餐馆供应的刀切馒头、水饺和包子等都采用了速冻制品。 4 冻品行业存在的问题 近年来,国内冻品行业虽然已有较大的发展,但也存在不少问题: 4.1 宏观调控乏力,管理混乱 国家对冻品行业的宏观调控乏力, 没有统一的行业管理机构, 缺乏完整的标准和规范。 现在冻品的生产企业有国营企业、外资企业、中外合资企业和私营企业,他们各自为政,管 理处于无序状态。 4.2 产业规模参差不齐,经济效益不高 目前在全国冻品生产企业中,年产量在万吨以上的寥寥无几,大多数企业的年产量为 千吨,还有相当一部分只是百吨级的,产业集中度低,产业规模参差不齐,资源利用率和市 场占有率低,经济效益不高。 4.3 生产手段落后,质量参差不齐 在我国冻品生产企业中,拥有机械化、连续化生产线的为数不多,大多数冻品生产企业 的加工车间只有几台简单的加工机械,其余工序均为手工操作。此外,速冻食品要求在 -30~-35℃的低温下, 在 30-40min 内使冻结食品的中心温度达到-18℃, 使食品中 80%以上的 水分形成无数个 100μ m 以下的冰晶体。由于拥有这种快速冻结装置的企业为数甚少,加上 没有统一的产品质量标准和卫生规范,致使冻品的产品质量岑参不齐。 4.4 科技投入不足,产品差异化不明显 除了部分三资企业使用一些先进的生产线外, 大多数生产企业技术改造和新产品开发的 资金有限, 制约了我国冻品行业的发展。 冻品的品种大多停留在传统点心上, 在速冻调理品、 果蔬等方面的技术开发力度比较薄弱, 产品差异化不明显, 品种单调、 雷同, 没有创新意识, 满足不了消费者的需求。 4.5 冷链还有待进一步建立和完善 目前我国大中城市冷链已基本建立并日趋完善, 但小城市和乡镇的冷链有待于建立和完 善,以开拓新的市场,促进国内冻品的生产和消费。 5 冻品行业的发展趋势 冻品已成为食品行业发展最快的食品之一, 与美国、 欧洲及日本等发达国家和地区相比, 国内的冻品产量、花色品种、人均消费都相差太多,所以对这个朝阳行业来说,行业需要集 体提升。近年来,我国冻品行业优胜劣汰和行业整合明显加快。冻品行业处在大浪淘沙、优 胜劣汰的激烈竞争之中,企业技术投入增加,产品品种和质量提高,高中档产品发展势头迅 猛,新市场不断开拓,消费者品牌意识增强,品牌集中度提高,行业整合加快。企业要想进 入冻品的更广阔市场,参与国外市场竞争,必须因势利导,把握先机,在产品的差异化上下 功夫,突出各自的优势,相互补充,相互促进,集团作战全国食品市场,共同发展。以机械 自动化大规模高效生产, 来替代劳动密集的作坊式低效生产; 以品牌加品质的高端营销模式, 来替代降价促销量的低端营销模式;以公共餐饮市场批发渠道,来替代超市零售渠道;以资 本市场融资扩张,来替代资本积累滚动发展。 未来几年, 新资本的进入将引发冻品行业新的竞争和市场整合, 业务市场和农村市场的 开拓提供了新的发展机遇, 区域性产品的消费将成为新的消费亮点, 而国际市场的开拓将为 中国冻品的发展提供更为广阔的发展空间。今后跨越各地区的企业间联合、企业间兼并、企 业间优势互补、企业间委托加工、企业间物流贸易、企业间资本融合将进一步扩大,冻品行 业将进入名牌引领市场、品牌引导消费、安全保障权益的时代。 未来冻品行业的发展方向大致可以归纳为以下几点: 5.1 高新技术在冻品行业的应用 液氮、 液态氟利昂、 液态二氧化碳直接喷洒的制冷装置可以使温度下降到比氨压缩机低 得多的深冷程度,使超低温冻结成为可能;食品由整体冻结向小块或颗粒状冻结发展;速冻 工艺和冷库向各种食品专门化方向发展;一些新的解冻技术如:高频或微波解冻、高压解冻 技术逐渐被应用于速冻食品。 5.2 向安全健康方向发展 民以食为天,食以安为本。对中国冻品行业来说,发展安全卫生、符合环保要求、品种 繁多、 质优价廉的速冻食品是行业发展的大趋势。 冻品行业向安全健康方向发展将成为全球 人民的共识,传统的关税壁垒将由安全健康壁垒所取代。 5.3 产学研相结合,产品开发更具多样性和国际性 目前国内冻品品种较单一,今后冻品行业企业将与高等院校、研究机构合作,大力开发 速冻炒饭、地方小吃和特色菜肴等多种规格和口味的冻品,完善各档次产品结构,提高装备 配套能力, 形成产品系列化。 让中国传统的米面制品走向国际成为国际冻品大家庭中的一员, 占领国际市场, 同时也让中国的冻品产品更多地吸纳国际上成熟的主流产品, 引领中国冻品 行业的创新。 5.4 业务和集团消费的冻品比例增加 家庭以外的业务用餐以及学校、单位、配送及快餐业的集团消费冻品比例将越来越大, 开发生产更多适合此类需求的产品,将占据冻品行业的又一大市场。 5.5 流通和消费领域的冷链将日益完善 冻品的保质期短,贮藏条件要求高。随着市场需求的旺盛,规模经营的发展、配送、运 输、贮藏、销售过程的制冷设施——即冷链将进一步完善,其是内地中、小城市乃至乡镇的 冷链建设。 5.6 优胜劣汰,品牌化发展 按照优胜劣汰的规律, 市场将认可那些生产质优价廉的冻品企业, 在这个过程中将壮大 优秀的冻品企业,产生公认品牌,并产生良好的规模效益。 5.7 包装环保化 目前冻品一般采用塑料袋和塑料盒来包装,这类包装材料不易降解,造成环境污染。随 着国家和人民对环保的日益重视, 今后将改用纸盒、 可生物降解或光降解的包装材料包装冻 品。 6 冻品行业 SWOT 总结分析 6.1 优势(S) 随着经济的增长和消费者兴趣的不断增长, 冷冻食品市场持续发展, 餐饮市场和零售市 场的扩张极大促进冷冻食品消费; 由于零售连锁店进入农村及政府的家电购买补贴计划, 冷冻食品渗入新的区域市场, 已 有成熟市场的高附加值产品的发展势头良好; 消费者收入提高,对各种食品和烹调方法的兴趣增加,更多购买高品质、更昂贵和品牌 产品,给生产商和零售商带来机遇; 冰箱等冷冻设施的持有率增加,使冷链更加完善; 高效和高利润的吸引,使企业不断提升生产和物流体系。 6.2 劣势(W) 尽管零售店目前已逐渐进入农村,农村市场仍很难辐射; 冷冻食品市场受罐装食品、 干缩食品以及冷鲜食品的竞争越来越来越多, 食品市场的激 烈竞争缩小了利润; 零售连锁超市不仅可以轻松地控制价格和利润, 也可以控制到冷冻食品依赖的物流系统, 这也将影响生产者的利益; 食品安全问题严重,也影响到冷冻食品市场。 6.3 机会(O) 新兴市场及产品的发展将扩大该领域的机遇; 城市居民对深加工食品及其口味越来越热爱,愿意支付更高的价格; 健康食品例如低糖、高维他命、富含矿物质和中草药的食品成为消费的趋势; 超市及便利店的自有品牌发展迅速; 冷鲜供应链的发展势头良好。 6.4 威胁(T) 部分商店的仓储及陈列方式较差,导致部分食品质量不合格,甚至危害消费者健康,亟 待发展现代物流和仓储; 食品中毒事件影响冷冻食品发展, 频繁的食品安全问题极大削弱了消费者对产品的信心; 食品加工及生产的监管不利。 7 相关数据 7.1 速冻食品行业基本情况数据分析 图表 1:2015 年底速冻食品行业各区域企业数量统计 区域 省份 北京市 天津市 河北省 华北地区 山西省 内蒙古自治区 合计 辽宁省 吉林省 东北地区 黑龙江省 合计 上海市 江苏省 华东地区 浙江省 安徽省 50 50 3% 3% 50 150 50 50 3% 10% 3% 3% 50 50 250 50 50 3% 3% 17% 3% 3% 企业数量(家) 50 50 50 占比 3% 3% 3% 福建省 江西省 山东省 合计 河南省 湖北省 华中地区 湖南省 合计 广东省 广西省 华南地区 海南省 合计 重庆市 四川省 贵州省 西南地区 云南省 西藏自治区 合计 陕西省 甘肃省 青海省 西北地区 宁夏回族自治区 新疆维吾尔自治区 合计 总计 50 50 50 350 50 50 50 150 50 50 50 150 50 50 50 50 50 250 40 40 40 40 40 200 1500 3% 3% 3% 23% 3% 3% 3% 10% 3% 3% 3% 10% 3% 3% 3% 3% 3% 17% 3% 3% 3% 3% 3% 13% 100% 1500 30% 1200 1000 20% 25% 2013年 2014年 2015年 2013 年-2015 年速冻食品行业企业数量和增长速度统计 2015 年底按企业类型划分企业占比统计 7.2 速冻食品行业经济运行情况数据分析 2015 年速冻食品行业关键经济指标统计分析 指标 资产周转率 流动资产周转率 存货周转率 运营指标 应收账款周转率 平均付款天数 运营周期 资产报酬率 毛利率 收益指标 利润率 净利率 资产负债率 偿债指标 流动比率 速动比率 单位 次/年 次/年 次/年 次/年 天 天 % % % % % —— —— 高位数 4 6 11 21 51 69 45% 29% 26% 24% 119% 4 3 低位数 0.2 0.5 0.8 0.4 8 12 0% -3% -4% -5% 8% 0.5 40% 中位数 2 3 6 8 25 27 28% 16% 15% 14% 42% 2% 1% 平均值 2 3 6 8 25 27 28% 16% 15% 14% 42% 2% 1% 2015 年不同企业类型资产及资产负债统计图 7.3 速冻食品行业生产情况数据分析 2013 年-2015 年速冻食品行业生产成本及成本结构统计 年份 生产成本 其中:原材料 人工 制造费用 2013 年 1200 800 280 120 2014 年 1800 1000 620 180 2015 年 2400 1200 960 240 10% 23% 67% 10% 34% 10% 40% 56% 50% 2013年 原材料 2014年 人工 制造费用 2015年 2013 年-2015 年速冻食品行业生产成本结构统计 7.4 速冻食品行业销售情况数据分析 30% 12% 3% 2% 2% 14% 1% 6% 44% 其他 人员 业务招待费 差旅费 保险费 广告推广 包装费 物流费 2015 年速冻食品行业销售费用支出结构统计 7.5 速冻食品行业投资扩产情况数据分析 图表 2:2013 年-2015 年速冻食品行业投资项目数量统计 年份 项目总量 按建设方式划分 新建 2013 年 2000 —— 1800 2014 年 2300 —— 2100 2015 年 2200 —— 2000 扩建 改建 迁建 其他 按建设阶段分 筹建 开工 完工 其他 100 50 10 40 —— 600 700 600 100 50 10 40 —— 780 600 800 100 50 10 40 —— 520 800 800 100 120 80 图表 2:速冻食品行业投资项目按企业类型统计 外商投资 20% 港澳台商投资 20% 60% 内资 冻品行业相关拓展 作为与冻品行业直接打交道的冷链物流行业, 若与冻品行业实行产业联动, 即可在协同发展、 降低成本的基础上实现共赢。 冷冻食品营销: 积极扭转“冷冻食品=加工食品”与“冷冻食品不新鲜”的负面形象,故业者除了需要 维持销售食品安全无虞外,也应彰显冷冻食品健康、新鲜与安全的形象,以提升消费者购买 意愿。更重要的是,目前台湾冷冻食品业面临食品原物料价格较难掌握、国际市场同业竞争 情况日益激烈等情况,因此未来业者在原料掌控、包装技术与食品配方的提升、食品创新与 食品形象的改善上仍需持续努力,才能提升业者市场竞争力及产品行销的广度。 冻品面对终端消费者会体现较强的品牌偏好意识,消费者在选购速冻食品的考虑 因素已经由之前的“价格-口味-品牌”转变为“品牌-口味-价格” 。 速冻食品制作工艺没有壁垒,产品差异性相对较小,但对于配料是否真材实料,消费者 识别能力较强。 冻品行业的相关隐患: 目前我国对冷冻肉的存储期限方面没有强制性法规,只有牛肉方面有可参照的推荐性标准 《GB/T17238-2008 鲜冻分割牛肉》 ,规定“冻分割牛肉应贮存在低于-18℃的冷藏库内,贮存 不超过 12 个月。 ”其他肉类冻品保质期尚无明确规定。 北京食品科学研究院高级工程师冯平介绍,由于冻藏时间较长,冷冻肉的油脂会氧化,水分 和蛋白质会有大量流失,因此冷冻肉的口感和营养都要比鲜肉差很多。 所谓走私肉、僵尸肉 消费者对新鲜食材的渴望导致冻品的需求受限 产品同质化严重, 各大品牌之间消费者从产品品质上几乎没有挑选的余地。 冻品产品的深度 和广度尚未完全开发。 数据显示,我国餐饮业对社会消费品零售总额的增长贡献率达 15.8%,巨大的餐饮市场让冻 品行业有了新想法。 冻品行业在国外是一个很成熟的行业,而在国内,品质一直受消费者猜疑,添加剂和色素等 中性物质悬而未决,公之于众迫在眉睫,让冻品市场阳光化,快速进入高速发展道路是行业 协会的使命和重任。且由于冻品市场操作相对简单,与传统快消市场相比,至少落后 5-10 年, 营销模式和分销体制还需要在不断的市场竞争中出现分裂和突破, 动销时代已经蔓延于 餐饮渠道的吸血战。 未来冻品市场在动批渠道、餐饮渠道、终端卖场会按产品决一雌雄,品牌力仍然会显得弱不 禁风,利益链和潜规则的游戏将会带来品牌的肆虐和洗礼。 这中间,尤其值得冻品市场注意的是终端卖场。正所谓,得终端者得天下。 冻品食材开发的价值与意义: 在发达国家,餐饮原材料工业化生产程度非常高,冻品原料的使用占绝对主导地位,比例接 近 70%,而我国仅为 30%,差距非常明显。究其原因不是简单的成本问题,而是由于对冻品 原料的信息获得较少和烹饪方法的问题: 一、菜式研发的原材料选择要符合三个原则,即”安全、营养、方便”,冻品无疑是诸多食材 中最适合的。优质食材通过速冻加工,安全和营养得到了保证; 二、 现国内冻品市场已进入到快速发展期, 很多食品出口企业将目光转向国内潜力巨大的中 式餐饮市场,为新菜式开发提供了更为优质的食材; 三、任意一款冻品,只要厨师大胆创意就可以开发出多种不同菜式; 四、 酒店创新菜式除了自身资源可以做到的之外, 还可以把相当大的一部分工作转向其合作 供应商来实现。

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本站文章于2019-11-21 22:48,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:冻品德业材料 水分测定仪